JAKARTA (RIAUPOS.CO) — Sudah ada ide menu makan siang hari ini? Sepiring nasi putih dengan lauk bebek terdengar nikmat, bukan? Jika Anda bosan dengan bebek goreng yang disantap bersama sambal korek atau bumbu kuning biasa, mungkin menu bebek brongkos bambu olahan chef Aria Mahendra bisa menjadi pilihan tepat.
Mengolah bebek identik dengan penggunaan rempah yang cukup banyak sehingga rasanya tajam dan khas. Itulah yang berusaha dipertahankan Aria dalam menu satu ini. Dia menggunakan banyak rempah seperti bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, dan lengkuas. Semuanya cukup digeprek kasar, lalu ditumis secara bersama sebelum dicampur dengan bebek yang masih mentah.
Executive chef Midtown Residence Surabaya tersebut sengaja tidak menggiling halus semua bumbunya. "Rasa bumbu ketika digiling halus dan cincang kasar akan berbeda. Lalu, aromanya pun kuat," jelasnya kepada Jawa Pos.
Aroma rempah itulah yang nanti menutupi bau amis yang biasa muncul pada daging bebek. Kemudian, satu hal lagi yang menjadi kunci nikmatnya olahan bebek yang satu ini adalah pemilihan bebek muda. Menurut Aria, tekstur bebek muda lebih lembut dan tidak alot seperti bebek yang usianya lebih tua. "Lalu, potong bebek di bagian pangkalnya agar aroma amisnya enggak terlalu terasa," ungkapnya.
Nah, yang menjadikan menu bebek brongkos rempah ini khas adalah cara memasaknya. Bukannya dimasak di atas panci atau wajan hingga matang, bebek justru dibakar di dalam batang bambu. Sebelumnya, bagian dalam bambu dilapisi daun pisang. Aroma daun pisang dan bambu membuat menu tersebut berbeda.
Ada aroma smokey yang menggugah selera. Daging bebek pun menjadi juicy, tetapi tidak terlalu berair. "Kalau masaknya hanya ditumis di atas wajan, jadinya cenderung berair seperti bumbu rica-rica. Tapi, kalau dibakar dalam bambu, jadi lebih kering," ujar Aria.
BEBEK BRONGKOS BAMBU
Bahan
Bebek muda: ½ kg
Belimbing wuluh: 20 gr
Cabai merah: 100 gr
Cabai rawit: 30 gr
Tomat merah: setengah buah (atau sesuai dengan selera)
Bawang merah: 10 gr
Bawang putih: 10 gr
Kunyit: 2 gr
Jahe: 5 gr
Lengkuas: 2 gr
Daun jeruk: 2 gr
Serai: 2 gr
Terasi: 3 gr
Kemangi: secukupnya
Garam : ¼ sdt
Gula: ½ sdt
Lada: secukupnya
Daun pisang: 1 lbr
Batang bambu: 2 pcs (masing-masing 30 cm)
CARA MEMBUAT
Cincang kasar cabai merah, bawang merah, bawang putih, tomat, kunyit, jahe, lengkuas, daun jeruk, serai, dan terasi. Lalu, tumis. Tambahkan garam, gula, dan lada.
Potong bebek dengan ukuran lebih kecil agar bisa dimasukkan ke bambu. Masukkan bebek ke tumisan bumbu. Aduk hingga bumbu tercampur dan bebek menjadi seperempat matang. Tambahkan potongan belimbing wuluh, cabai rawit, dan kemangi.
Ambil daun pisang yang sudah dipotong, lalu panaskan sebentar di atas api agar lebih lentur dan tidak mudah sobek. Masukkan daun pisang, bebek, dan bumbu ke bambu. Tutup bagian atas bambu dengan daun pisang.
Bakar bambu yang sudah terisi di atas kompor. Caranya, miringkan bambu dan sandarkan ke panci kosong. Pastikan api kompor mengenai bambu. Bolak-balik bambu agar bebek di dalamnya matang merata.
Dibutuhkan waktu sekitar 30 menit agar bebek matang sempurna. Salah satu tanda bebek sudah matang adalah ujung bambu bergelembung. Jika sudah matang, angkat dan keluarkan bebek dari dalam bambu. Sajikan selagi hangat bersama nasi putih dan sambal.
Sumber: Jawapos.com
Editor: Rinaldi
