Sepiring asam pedas baung tersaji di meja. Asap tipis mengepul di atasnya. Berbarengan dengan itu, semerbak aroma kuah penuh bumbu rempah pun menyebar ke mana-mana. Warna kuahnya yang oranye cerah menggugah selera. Di sekelilingnya ada menu lain seperti ayam goreng kampung, udang galah goreng, sambal goreng terong campur, daun singkong rebus, gulai telur, gulai jengkol, sambal cabai hijau, dan lainnya yang memanggil untuk disantap.
(RIAUPOS.CO) – Meski sederhana, menu khas Riau itu nyatanya pernah menjadi menu makan siang orang nomor satu di Indonesia. Ya, tahun 2016 lalu, saat kunjungannya ke Riau, Presiden Joko Widodo dan rombongan pernah melipir ke salah satu rumah makan Melayu bernama Pondok Ayam Goreng Pak Abbas.
Lokasinya berada di perbatasan antara Kota Pekanbaru dan Bangkinang. Tepatnya di daerah Kualu Nenas Jalan Pekanbaru-Bangkinang KM 27. Rumah makan ini memang dikenal dengan menu khas Riaunya yang lezat dan autentik.
Dikisahkan oleh cucu pemilik tempat tersebut, yang kini menjadi pengelola di sana, Fadil Abadi, kunjungan itu bukan kunjungan tak disengaja atau kebetulan saja. Sebab, sebulan sebelum kedatangan Presiden, stafnya sudah duluan menginfokan ke pengelola terkait kunjungan tersebut.
‘’Jadi nggak kaget lagi. Karena infonya sudah kami terima jauh hari,’’ ujarnya.
Tak main-main, staf presiden dan tim kesehatannya pun melakukan kunjungan beberapa waktu sebelum hari H. Mereka memastikan terkait kelayakan dan standarisasi tempat. Menu-menu di sana pun dicicipi terlebih dahulu.
Peralatan makan disterilkan. Piring, sendok, gelas dan lainnya. Lokasi pun dibersihkan luar dalam. Posisi meja kursi juga disesuaikan dengan permintaan mereka. ‘’Saat kunjungan itu, saya memang sedang tidak di sini. Tapi, dari info yang saya dapat, posisi meja dan kursi ini semua diubah suai. Petugas dari daerah yang menata posisi duduk presiden, gubernur dan juga bupatinya,’’ paparnya.
Tak sampai di situ, demi menyambut kedatangan presiden, tempat tersebut dikosongkan selama dua hari. ‘’H-1 kita sudah tak terima tamu, termasuk di hari H,’’ sambungnya lagi.
Jadi, saat presiden datang, Pondok Ayam Goreng Pak Abbas juga tak menerima tamu lain. Presiden mereservasi full tempat tersebut. Total sekitar ada 20-30 orang rombongan yang ikut makan siang di situ. Sayangnya, pihak Pak Abbas tak boleh mengambil gambar selama makan siang tersebut. Satu-satunya foto yang ada di Instagram Pak Abbas tentang kedatangan itu ialah foto mobil presiden yang terparkir tepat di halaman depan rumah makan tersebut.
Pelayan pun tak boleh langsung mengantarkan makanan ke meja Presiden.
‘’Hanya sebatas ruangan tengah saja. Selanjutnya di-handle oleh Paspampres. Mereka yang menghidangkan makanan ke meja Pak Jokowi,’’ kata Fadil.
Kabarnya, Presiden juga akan kembali mengulang memori melahap menu khas Riau di Pondok Ayam Goreng Pak Abbas tahun lalu. Tepatnya saat Presiden mengunjungi proyek tol 2021. Bahkan, kata Fadil, pihaknya sudah dihubungi staf kepresidenan. Sepekan sebelum itu, mereka juga datang untuk sterilisasi. Namun, di H-3, Fadil dapat info kalau ada perubahan dan kunjungan terpaksa dibatalkan.
‘’Ya, semoga saja bisa datang lagi di lain waktu,’’ harapnya.
Lantas apa yang membuat rumah makan ini spesial sampai-sampai dikunjungi oleh Presiden dan banyak tokoh-tokoh pemerintahan lainnya? Menurut Fadil, jawabannya ada pada menu-menu yang mereka sajikan.
Menu utamanya ialah asam pedas baung dan ayam goreng kampung. Dua menu jagoan ini diklaim Fadil sebagai menu khas Riau yang dimasak dengan rempah berlimpah. Bahan bakunya juga segar. Resep asli pun masih dipertahankan demi kualitas dan rasa.
Untuk bahan baku asam pedas sendiri, ikan yang menjadi “tokoh” utamanya berasal dari sungai yang ada di sekitar lokasi. Asal-muasal ikan ini tak bisa disepelekan. Karena hilirnya adalah kualitas dan cita rasa. ‘’Kami hanya menggunakan ikan baung sungai (ikan liar, red). Karena dagingnya lebih manis dan sedap. Berbeda dengan baung tambak yang agak kurang dari segi rasa,’’ jelasnya lagi.
Seperti namanya, menu ini memiliki dominasi rasa asam dan pedas. Asamnya terasa sangat segar. Pedasnya pun tetap tampil maksimal. Kuahnya tak kental seperti gulai. Justru cenderung cair karena tak mengandung santan.
Untuk bumbu, menggunakan bahan-bahan seperti bawang putih, bawang merah, kunyit, cabai dan sebagainya. Semua diolah bersama bumbu rahasia tanpa menggunakan campuran pengawet, MSG dan pewarna sedikti pun.
‘’Resep masih asli dari zaman kakek saya dulu. Nggak ada yang berubah,’’ tegasnya.
Menu ini pun masih dimasak langsung dengan menggunakan tungku tradisional. Namun, proses masak awal dilakukan di dapur utama. Tepatnya di Pondok Ayam Goreng Pak Abbas Jalan SM Amin Pekanbaru. Di sana, kuah asam pedas diolah hingga matang di atas tungku kayu.
Baru kemudian dikirim ke dua gerai lain, termasuk gerai di Kualu Nenas ini. Di sana, kuah tersebut kembali dimasak bersama potongan ikan baung segar yang sudah dibersihkan. Terus diaduk hingga bumbunya masuk dan meresap ke ikan. Kemudian, biarkan hingga daging ikan matang sempurna.
Hampir sama dengan asam pedas, menu ayam goreng kampung pun juga dimasak di dapur utama. Namun, proses pemasakannya hanya 80 persen.
‘’Untuk ayam ini, sudah dibumbui dan digoreng dengan tingkat kematangan 80 di dapur utama. Baru kemudian dibawa ke sini dan kita goreng lagi jika ada yang pesan,’’ kata cucu dari anak ketiga dari Pak Abbas ini.
Untuk ayam goreng, ukurannya memang lebih kecil dari ayam goreng kebanyakan. Sebab, ayam yang digunakan ialah ayam kampung ukuran 6-8 ons saja. Jika berat ayam lebih dari itu, menurut Fadil akan berpengaruh kepada tekstur dan cita rasanya.
Saat disantap, memang ayam goreng kampung khas Pak Abbas ini menyajikan tekstur yang lembut. Mudah sekali untuk digigit dan dipreteli, meski tidak diungkep terlebih dahulu. Bagian luarnya juga garing dan renyah. Bumbu-bumbu seperti ketumbar, bawang putih, dan lengkuas terasa berpadu hingga ke dalam lapisan terdalam daging.
Ayam ini menjadi makin spesial dengan adanya taburan bumbu kelapa parut yang gurih. Dimakan pakai nasi hangat, bumbu ayam goreng ini sudah terasa nikmat. Apalagi jika dipadukan dengan ayam gorengnya. Wajar rasanya jika Presiden menikmati makan siangnya di Pak Abbas ketika itu.***
Laporan SITI AZURA, Pekanbaru
